泡椒鳳爪作為川 渝地方特色的休閑零食， 受到越來(lái)越多的消費者 的歡迎， 其味道 鮮香酸辣 ，口感脆爽，是假日旅游、 日常零食的必備佳品。

      目前全國各地生產(chǎn)泡椒鳳爪的廠(chǎng)家較多，普遍的技術(shù)配方，會(huì )使用“脫氫乙酸鈉”及加工助劑“過(guò)氧化氫”，但2021年新的《食品添加劑使用標準GB2760》征求意見(jiàn)稿下來(lái)后，其中取消了“脫氫乙酸鈉”在肉制品中的使用范圍，同時(shí)也取消了“過(guò)氧化氫——可在各類(lèi)食品加工過(guò)程中使用的加工助劑”，調整為僅限“淀粉糖和淀粉加工工藝、油脂加工工藝、海藻加工工藝”中使用，這進(jìn)一步增加了泡椒鳳爪生產(chǎn)廠(chǎng)家的難度。

    為做到未雨綢繆，更好的過(guò)渡到新國標，本文介紹一種無(wú)脫氫乙酸鈉、不經(jīng)過(guò)過(guò)氧化氫漂白的泡椒鳳爪的制作工藝流程，其中重點(diǎn)介紹防腐部分，希望能幫助廣大食品工廠(chǎng)解決保質(zhì)期問(wèn)題，若有疑問(wèn)及咨詢(xún)具體細節請聯(lián)系小編哦。

一．工藝流程
　　雞爪加工： 雞爪→解凍分割→前處理→預煮→冷卻→浸泡入味→稱(chēng)重包裝→成品

浸泡液熬煮：浸泡液→熬煮冷卻→浸泡雞爪
二．工藝要點(diǎn)
        1、泡椒：選用市購的袋裝小米椒（含泡椒鹽水）。

2、解凍分割：凍雞爪充分解凍至骨頭完全解凍，中心溫度不要超過(guò)15℃。剁開(kāi)，每個(gè)雞爪剁成4塊，去除指甲，使雞爪塊小一些，剔出淤血發(fā)黑的雞爪。

3、前處理：流動(dòng)清水漂洗去除雞爪部分血水，再進(jìn)行前處理4-6小時(shí)（不使用過(guò)氧化氫），前處理后用流動(dòng)水漂洗30分鐘，翻動(dòng)數次，至沒(méi)有血水。

4、雞爪預煮:先把水燒開(kāi)后再加入雞爪，并加入1%白酒；再次升溫至微沸，然后關(guān)小火，保持恒溫3～15分鐘。雞爪煮制溫度不宜過(guò)高，否則易軟、易開(kāi)裂。

5、雞爪冷卻：準備好消毒過(guò)的容器，雞爪預煮后先用流動(dòng)水沖涼2～3分鐘至30度以下，然后放入冰水中透涼，撈出瀝干泡制。

6、浸泡液熬煮：按配料表A配方稱(chēng)取，煮制燒開(kāi)后微沸30分鐘，熬煮時(shí)小米辣應常上下翻動(dòng)或淹沒(méi)液面以下。煮制后冷卻，加入B料。如有條件建議將浸泡液進(jìn)行快速冷卻，有利于減少微生物繁殖。

7、浸泡入味：將預煮后的雞爪放入裝有浸泡液的容器內，盛放浸泡液的容器需預先消毒，全部沒(méi)過(guò)浸泡液即可（大約比例，雞爪∶浸泡液=80∶100），蓋好容器蓋，8～12℃，密封浸泡24小時(shí)。（入味腌制的車(chē)間要注意空氣、墻壁、工器具、地面等消毒）。

8、真空包裝：提前將包裝車(chē)間、工器具、包裝袋、工作服等進(jìn)行臭氧消毒半小時(shí)。包裝時(shí)戴好手套、口罩，做好消毒工作。

三、浸泡液參考配比（按水比例）

備注：

1、輻照類(lèi)鳳爪：鈷60輻照，劑量8-10kGy，應于生產(chǎn)后進(jìn)行冷藏保存，并且在24小時(shí)內進(jìn)行輻照；可選擇不含有脫氫乙酸鈉的“復配防腐劑（安鮮爾C03或C04）”，按浸泡液的0.5～0.8%使用，常溫保質(zhì)期達到6-9個(gè)月。

2、不輻照類(lèi)鳳爪：由于沒(méi)有輻照殺菌過(guò)程，所以防腐選型及用量需適當調整，非輻照類(lèi)可選擇“復配防腐劑-安鮮爾C04” 或“防腐 醋味復合調味料PZ-2”，按浸泡液1.2～1.4%添加，同時(shí)調香類(lèi)輔料可按需降低20～30%使用量，常溫保質(zhì)期3～6個(gè)月。

3、利用本工藝及配方制作的泡椒鳳爪，顏色自然，呈現雞爪本色，口味鮮香酸爽，尤其非輻照的泡椒鳳爪香氣滋味均明顯優(yōu)于輻照過(guò)的雞爪。

4、特別說(shuō)明：不輻照的泡椒鳳爪生產(chǎn)，其僅限于單純生產(chǎn)泡鳳爪的車(chē)間，且對衛生、溫控、工藝配方及流程設計、車(chē)間管理及職工素養具有較高要求，一般無(wú)此條件的廠(chǎng)家建議做輻照滅菌。

      倍特爾食品配料，主要從事肉制品及其他食品的防腐、調味及品質(zhì)改良，是國內眾多知名廠(chǎng)家的戰略合作伙伴，公司擁有專(zhuān)業(yè)的技術(shù)研發(fā)團隊，本著(zhù)“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅持以市場(chǎng)為導向，以安全為基礎，以持續創(chuàng )新的精神不斷推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工優(yōu)勢特點(diǎn)的生產(chǎn)商，如您有技術(shù)問(wèn)題需要解決，請撥打客服熱線(xiàn)400-606-3508！也可以添加VX：13913357442進(jìn)行免費咨詢(xún)。