火鍋是中國獨創(chuàng )的美食,歷史悠久,是一種老少皆宜的食物,尤其受年輕消費者的青睞。與此同時(shí),每年火鍋食材的消費量也逐年增長(cháng),火鍋食材的新鮮程度也備受消費者關(guān)注,本文針對食材中的“斬拌肉丸”保鮮進(jìn)行了詳細的描述,具體見(jiàn)下文。
實(shí)驗工藝:
1、原料雞胸肉,不解凍,斬拌乳化產(chǎn)品,分離蛋白1%、鹽0.5%,白糖0.5%,安鮮爾SC-3 0.4% + 2%乳酸鉀,加荸薺,做高檔雞肉丸。
2、60-70℃,10-15分鐘定型;94-95℃,20分鐘煮熟。熟制后,鋁箔袋真空包裝。
3、殺菌:92℃ 30分鐘。
4、常溫5袋,37℃保溫5袋。保溫過(guò)程中觀(guān)察感官:渾濁,出水,漲袋等,同步檢測微生物,挑感官最差的樣品進(jìn)行菌落總數檢測。
實(shí)驗時(shí)間:2019年8月12日完成
實(shí)驗結果:
日 期 |
37℃保溫培養 |
常溫(約30℃) |
8月12日 |
口感正常 |
口感正常 |
8月26日 |
200 |
50 |
9月3日 |
100 |
-- |
9月6日 |
-- |
<100 |
9月10日 |
<100 |
-- |
9月16日 |
-- |
<100 |
9月17日 |
50 |
-- |
9月24日 |
200 |
-- |
10月8日 |
-- |
<100 |
通過(guò)上面的表格我們可以看出:當斬拌肉丸在37℃培養43天時(shí),菌落總數正常,產(chǎn)品正常。根據熟肉制品腐敗規律,我們可以推測出:在理論情況下,25℃條件下,產(chǎn)品的貨架期最少可達129天,最長(cháng)可達172天。
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