肉制品的生產(chǎn)是一項比較復雜的工程，既有宏觀(guān)的硬件、軟件的組合，又有微觀(guān)的生物、化學(xué)的反應。每個(gè)肉制品都可以視為一個(gè)藝術(shù)品，那么這件藝術(shù)品的保鮮保質(zhì)就是一項重要的工程。

     肉制品的生產(chǎn)通常會(huì )涉及到原料、工藝、環(huán)境、衛生、設備、人員等方面，那么它的防腐措施也就離不開(kāi)這幾方面：

1、原料：因選擇優(yōu)質(zhì)原料，初始菌在合適的范圍，肉質(zhì)的理化指標都達標；

2、工藝：生產(chǎn)中不斷對工藝進(jìn)行優(yōu)化，使產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中也得到不斷優(yōu)化；

3、環(huán)境：一個(gè)干爽清潔的環(huán)境生產(chǎn)出的產(chǎn)品肯定比在惡劣環(huán)境下產(chǎn)出的產(chǎn)品能更加體現出其優(yōu)勢；

4、衛生：包括環(huán)境衛生、人員衛生、工器具衛生等，所有方面的衛生狀況都能達標，這種情況在肉制品保質(zhì)方面起到尤為重要的意義；

5、設備：良好的設備條件才能制造出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，設備條件在一定程度上能決定防腐效果；

6、人員：肉制品生產(chǎn)的最主要的環(huán)節是人，人員完全可以決定肉制品的品質(zhì)；

      這幾方面又互相影響，如果原料品質(zhì)較差會(huì )影響工藝方面的執行，工藝不完善會(huì )影響環(huán)境的利用率，環(huán)境的惡化必然會(huì )造成衛生狀況低下，衛生狀況得不到改善會(huì )直接影響員工的工作情緒和效率，效率的低下會(huì )造成半產(chǎn)品積壓從而影響保質(zhì)期。

      為了做好肉制品的防腐，必須選擇品質(zhì)合格的原材料、執行完善的工藝、在良好的環(huán)境中保持達標的衛生狀況，讓負責的人員使用良好的設備，再通過(guò)防腐劑的配合使用，必將能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的肉制品。

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