在食品安全得到廣泛關(guān)注的今天，消費者都關(guān)心食品包裝袋上的幾項內容，例如：配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等等；其中保質(zhì)期越來(lái)越受到關(guān)注，臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品一般都會(huì )被以促銷(xiāo)的形式銷(xiāo)售，消費者在購買(mǎi)時(shí)也會(huì )考慮保質(zhì)期的情況。既然如此看重保質(zhì)期，那么生產(chǎn)中影響保質(zhì)期的因素也必須得到嚴格的管理。

      以肉制品為例，原料肉的新鮮程度是重要的一個(gè)因素，原料肉越不新鮮，其中存在的微生物菌群數量就越龐大，最終的產(chǎn)品往往也越容易微生物超標。所以，肉制品工廠(chǎng)都會(huì )對進(jìn)廠(chǎng)原料進(jìn)行合理地抽檢，以確保工廠(chǎng)使用的原料肉在初始菌方面是合格的。

      生產(chǎn)過(guò)程中的人員衛生管理、車(chē)間環(huán)境衛生管理、工器具衛生管理等，這一系列方面都關(guān)系到最終產(chǎn)品的潔凈程度，也就是關(guān)系到產(chǎn)品的微生物狀況。所以，在生產(chǎn)過(guò)程中，生、熟車(chē)間的員工、工器具不能互串，班前班后的清洗消毒要做徹底。

      產(chǎn)品的工藝、配方，必須要嚴格執行到位，車(chē)間要有專(zhuān)職監管的人員，建立合理的獎懲機制也是很有必要。工藝和配方直接關(guān)系到產(chǎn)品最終的狀態(tài)。其中涉及到保水、防腐，保水效果會(huì )直接影響到產(chǎn)品的控水能力，控水力弱，產(chǎn)品容易出水，給微生物繁殖提供必要的水分和養分。防腐效果直接影響產(chǎn)品中微生物繁殖速度，防腐效果越好，微生物繁殖越慢，保質(zhì)期越長(cháng)。工藝中的蒸煮、殺菌工藝是影響產(chǎn)品保質(zhì)期的重要環(huán)節，蒸煮徹底、殺菌徹底會(huì )提高微生物滅殺的比例。

       產(chǎn)品的儲存條件也影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，冷凍肉制品一般都能達到6-12個(gè)月，冷藏肉制品和常溫肉制品一般在3-6個(gè)月，也有在3個(gè)月之內。儲存的溫度越低，微生物繁殖越慢，產(chǎn)品保質(zhì)期也就越長(cháng)。

       現在的消費者一般在關(guān)注保質(zhì)期的前提下，會(huì )相應關(guān)注配料表中防腐成分的添加。對于那種配料表復雜、添加防腐劑種類(lèi)多的產(chǎn)品基本不會(huì )選擇，所以防腐劑的使用也是一個(gè)正在進(jìn)行的趨勢。

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