香腸、火腿是平時(shí)餐桌上經(jīng)常能看到的菜肴，對于食品人而言，生產(chǎn)制作香腸火腿是很簡(jiǎn)單的事情，但是對于生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，其防腐保質(zhì)卻是一件既重要又復雜的項目。

香腸、火腿的生產(chǎn)工藝很簡(jiǎn)單：

原料處理、腌制、灌裝、熱加工、包裝、殺菌、冷卻。但是，要想做好防腐和保質(zhì)，這幾步都是必須認真對待的。

原料的好壞直接關(guān)系到香腸火腿的保質(zhì)期。如果原料的微生物狀況很糟糕，肯定是做不到理想的保質(zhì)期。原料微生物狀況達標的才能做到需要的保質(zhì)期。腌制時(shí)候的溫度、時(shí)間、工藝等都影響到保質(zhì)期，標準的腌制溫度、合適的腌制時(shí)間、合理的腌制工藝才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，而需要較長(cháng)保質(zhì)期的產(chǎn)品就需要添加適量的防腐劑來(lái)增強防腐能力，加強產(chǎn)品防腐系統的控制力。

香腸火腿灌裝時(shí)的溫度、真空度、腸衣的透性都影響著(zhù)產(chǎn)品的防腐體系，溫度過(guò)高、真空度不夠、腸衣的透性太差會(huì )很大程度削減產(chǎn)品的保質(zhì)期。熱加工的溫度、時(shí)間、升溫速度等也影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，升溫越快、合適的溫度和合理的時(shí)間能確保產(chǎn)品的結構有利于產(chǎn)品的防腐效果。

包裝的及時(shí)性、真空度、溫度也都影響著(zhù)產(chǎn)品的保質(zhì)期。香腸火腿最起碼需要中心溫度降至25℃才能包裝，并及時(shí)包裝，在空氣中暴露時(shí)間越長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期越容易縮減，包裝后的真空度一般需要控制在99.5%以上，真空度越低產(chǎn)品越容易壞。

包裝后的產(chǎn)品應立即殺菌，期間積壓時(shí)間越長(cháng)，產(chǎn)品越容易壞。合理的殺菌溫度和時(shí)間有效的提高產(chǎn)品的口感、結構，不合理的殺菌溫度和時(shí)間會(huì )破壞產(chǎn)品結構，必將導致產(chǎn)品無(wú)法達到所需的保質(zhì)期限。殺菌后需要立即冷卻并冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于25℃以下才能轉移至半成品庫中。

香腸、火腿的防腐和保質(zhì)是一個(gè)整體的體系，任何一個(gè)方面被忽視都將會(huì )嚴重影響最終的防腐效果和保質(zhì)期限。嚴格控制生產(chǎn)環(huán)節的每一步是對生產(chǎn)者自己負責更是對廣大的消費者負責。

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