燒烤、火鍋中的食材絕大部分都屬于調理肉制品。所謂的調理肉制品就是是指以畜禽肉為主要原料,絞制或切制后添加調味料和其它輔料,經(jīng)滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成的非即食類(lèi)肉制品。我們經(jīng)常接觸到的骨肉相連、雞柳、奧爾良雞翅、黑椒牛排等都屬于調理制品。在這類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)中，經(jīng)常會(huì )用到的一種輔料就是無(wú)磷保水劑。

無(wú)磷保水劑是一種不含磷酸鹽，通過(guò)一些輔料復合而成的具備不錯保水功效的保水劑，它能增強原料肉的持水性，增加產(chǎn)品的出成率，并使肉具備更嫩滑的口感。比如：雞胸肉是一種口感很柴的原料，那么我們可以通過(guò)使用適量的無(wú)磷保水劑使雞胸肉吸收部分的水分，在雞胸肉經(jīng)過(guò)炒制、油炸或蒸煮等烹飪后呈現比較嫩的口感同時(shí)有很好的的肉絲感，滿(mǎn)足食用時(shí)的享受。

對于一些想要做到較高出成率的產(chǎn)品，無(wú)磷保水劑是一個(gè)很不錯的選擇，首先使用無(wú)磷保水劑對肉進(jìn)行滾揉腌制時(shí)，不會(huì )出現肉表面有糊狀的現象，其次因為不含磷酸鹽，而其中的成分也都是非限量添加的食品添加劑，在用量上是有很大的用量范圍可以進(jìn)行選擇的，對于高端的產(chǎn)品可以適量降低用量，對于偏低端的產(chǎn)品則可以適量增加用量，當然也并非是用量越多出成率會(huì )越高，因為原料肉本身是有持水極限的。

選擇合適的無(wú)磷保水劑、選擇合適的用量就能達到想要的效果。