如果你想吃到鮮嫩多汁的烤雞翅、飽滿(mǎn)Q彈的丸子，就不可避免會(huì )攝入微量具有水分保持劑功能的食品添加劑。食品生產(chǎn)企業(yè)可以在一定使用量范圍內在肉類(lèi)、水產(chǎn)等調理食品中使用水分保持劑。但是，伴隨著(zhù)保水劑的應用，肉類(lèi)調理食品也時(shí)常會(huì )遭遇磷酸鹽超標的問(wèn)題。無(wú)磷保水劑直擊磷酸鹽超標問(wèn)題，被業(yè)內視為保水劑研發(fā)的方向。

據業(yè)內人士介紹，以前醬鹵等其他一些中式的肉制品在生產(chǎn)中是不添加磷酸鹽的，而隨著(zhù)近年來(lái)西式肉制品加工方法的大量引進(jìn)，尤其是滾揉腌制技術(shù)的引進(jìn)，導致現在的中式肉制品生產(chǎn)中開(kāi)始添加磷酸鹽，來(lái)增加保水性，提高出品率。

磷酸鹽超標究竟是肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中過(guò)量添加磷酸鹽類(lèi)的保水劑，還是另有其因?

據了解，復合磷酸鹽是一種國家標準限量使用的食品添加劑，目前我國批準使用的磷酸鹽有10多種。這些磷酸鹽類(lèi)物質(zhì)功能包括水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑，在冷凍米面制品和預制肉制品中的最大使用量為5g/kg。

盡管監管部門(mén)查處水產(chǎn)、肉制品磷酸鹽超標，但據業(yè)內人士反映，磷酸鹽超標的問(wèn)題根源并不全是加工企業(yè)過(guò)量添加造成的，原料肉本身的磷酸鹽含量也是導致產(chǎn)品磷酸鹽超標的不可忽略的因素。

苦于磷酸鹽超標的問(wèn)題，現在很多肉制品生產(chǎn)企業(yè)都想嘗試使用無(wú)磷保水劑。

無(wú)磷保水劑與磷酸鹽類(lèi)的保水劑最大的區別就是不含磷，能夠在一定程度上避免產(chǎn)品磷酸鹽超標的問(wèn)題?！盁o(wú)磷保水劑最大的優(yōu)勢就是相對安全，保水能力強?！币患乙呀?jīng)使用進(jìn)口無(wú)磷保水劑的肉制品企業(yè)研發(fā)人員表示，國內的無(wú)磷保水劑起步相對較晚，而在歐美等國外市場(chǎng)無(wú)磷保水劑的應用非常普遍，國內做出口的企業(yè)也都采用的是無(wú)磷保水劑。

盡管如此，對于無(wú)磷保水劑的未來(lái)市場(chǎng)，無(wú)磷保水劑的市場(chǎng)推廣會(huì )類(lèi)似于無(wú)鋁膨松劑。在最初進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)候，因為成本等種種因素市場(chǎng)受阻，但是隨著(zhù)大家對食品安全的重視，長(cháng)遠來(lái)看，無(wú)磷保水劑會(huì )被越來(lái)越多的企業(yè)認可。

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