食品防腐保藏常規技術(shù)有：干藏、低溫冷藏、罐藏、腌漬保藏、化學(xué)保藏等。之前針對食品保藏方法中“干燥貯藏”、“低溫保藏”以及“化學(xué)保藏”中防腐劑部分進(jìn)行了詳細的介紹，本期主要針對化學(xué)保藏中抗氧化劑、脫氧劑以及保鮮劑進(jìn)行闡述

一、抗氧化劑和脫氧劑

在食品保藏中常添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導致的氧化變質(zhì)。這類(lèi)化學(xué)制品包括有抗氧化劑和脫氧劑。

1、食品抗氧化劑：是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類(lèi)物質(zhì)。

1.1，食品抗氧化劑的種類(lèi)和特性

脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象，常用的種類(lèi)有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，沒(méi)食子酸酯類(lèi)及生育酚混合濃縮物等。

水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類(lèi)是抗壞血酸類(lèi)抗氧化劑。此外還有，異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類(lèi)、肽類(lèi)、香辛料和糖苷、糖醇類(lèi)抗氧化劑等。

除了上述抗氧化劑，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類(lèi)物質(zhì)、單糖-氨基酸復合物、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果。

1.2，食品抗氧化劑使用注意事項

食品抗氧化劑的使用時(shí)機要恰當，抗氧化劑應在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。

抗氧化劑與增效劑并用。增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現象稱(chēng)為―“增效作用”。

2、食品脫氧劑

又稱(chēng)為游離氧吸收劑（FOA）或游離氧驅除劑（FOS），是一類(lèi)能夠吸除氧的物質(zhì)。當它隨食品密封在包裝容器中時(shí)，能通過(guò)化學(xué)反應吸除容器內的游離氧及溶于食品的氧，生成穩定的化合物，防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)形成的缺氧條件能有效防止食品霉變和蟲(chóng)害。

2.1，食品脫氧劑的種類(lèi)和使用機理

脫氧劑種類(lèi)繁多，基本可以分為有機和無(wú)機兩大類(lèi)。每一大類(lèi)中又包括多種類(lèi)型的脫氧劑。多種脫氧劑當中，目前在食品儲藏上廣泛應用有三類(lèi)：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。

脫氧作用機理是特制鐵粉先與水反應，再與氧結合，最終生成穩定的氧化鐵。連二亞硫酸鈉脫氧機理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應，并釋放熱量，溫度可達60-70℃，同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水。

二、食品保鮮劑

為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱(chēng)為保鮮劑，其作用機理和防腐劑有所不同。

1、保鮮劑的作用

（1）減少食品的水分散失；

（2）防止食品氧化；

（3）防止食品變色；

（4）抑制生鮮食品表面微生物的生長(cháng)；

（5）保持食品的風(fēng)味；

（6）保持和增加食品、特別是水果的硬度和脆度；

（7）提高食品外觀(guān)可接受性；

（8）減少食品在貯運過(guò)程中機械損傷。

2、保鮮劑種類(lèi)及其性質(zhì)

2.1，蛋白質(zhì)：植物來(lái)源的蛋白質(zhì)有玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等；動(dòng)物來(lái)源的蛋白有角蛋白，膠原蛋白，明膠、酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或復合制成可食性膜用于食品保鮮。

2.2，脂類(lèi)化合物包括：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等，可以單獨或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。使用必須符合相關(guān)的食品衛生法規。這類(lèi)物質(zhì)做成的薄膜易碎，因此常與多糖類(lèi)物質(zhì)混合使用。

2.3，多糖：由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結合性能，對氣體的阻隔性好，但隔水能力差。食品級果蔬保鮮涂抹劑（果蠟）是按照柑桔特殊的呼吸機理制備而成。

2.4，甲殼質(zhì)類(lèi)甲殼素（Chitin），也稱(chēng)幾丁質(zhì)。

2.5，樹(shù)脂：樹(shù)脂來(lái)源于樹(shù)或灌木的細胞中。合成的樹(shù)脂一般是石油產(chǎn)物。松脂可用于柑橘類(lèi)水果的涂膜保鮮劑。

此外，在保鮮劑中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鮮劑的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑劑；用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；用單甘酯、蔗糖脂作為乳化劑，用BHA、BHT、PG作為抗氧化劑等。

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