食品防腐保藏常規技術(shù)有：干藏、低溫冷藏、罐藏、腌漬保藏、化學(xué)保藏等。之前針對食品保藏方法中“干燥貯藏”、“低溫保藏”進(jìn)行了詳細的介紹，本期主要針對食品保藏中化學(xué)保藏進(jìn)行闡述。

食品化學(xué)保藏是指在食品生產(chǎn)和儲運過(guò)程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的，屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。

什么是食品添加劑？從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(cháng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時(shí)也稱(chēng)抗菌劑。對微生物具有殺滅、抑制或阻止生長(cháng)作用的食品添加劑都稱(chēng)為防腐劑。

食品防腐劑應具備的條件：

     （1）本身應該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內對人體無(wú)害；（2）對食品的營(yíng)養成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；（3）添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)。

防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑，抑制微生物繁殖的物質(zhì)稱(chēng)為抑菌劑，在使用限量范圍內，其抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(cháng)曲線(xiàn)。殺菌劑和抑菌劑的最大區別是，殺菌劑在其使用限量范圍內能通過(guò)一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。按其滅菌特性可分為三類(lèi)：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。

防腐劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分為無(wú)機防腐劑和有機防腐劑。

1、無(wú)機類(lèi)防腐劑

主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。

2、有機類(lèi)防腐劑

主要包括苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、對羥基苯甲酸的酯類(lèi)等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過(guò)未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉變成相應的酸后才有效，故稱(chēng)酸型防腐劑。它們在酸性條件下對霉菌、酵母及細菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類(lèi)對抑制使面包生成絲狀粘質(zhì)的細菌特別有效，且安全性高。

3、其他有機類(lèi)防腐劑

微生物在生長(cháng)時(shí)能產(chǎn)生一些影響其它微生物生長(cháng)的物質(zhì)--抗菌素，包括：乳酸鏈球菌素、納他霉素、枯草桿菌素等。

乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(cháng)繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽(yáng)性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用。納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容易增殖、暴露于空氣中的食品表面時(shí)，有良好的抗霉效果?？莶輻U菌素對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長(cháng)但并未列入我國食品添加劑標準中。

此外，還有一些生物提取物，例如：酶類(lèi)（蛋白質(zhì)類(lèi)）、植物提取物等。溶菌酶是已使用的防腐劑之一。這類(lèi)蛋白質(zhì)屬堿性蛋白質(zhì)，主要包括精蛋白(Protamine)和組蛋白(Histone)。植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可以分為四類(lèi)：植物抗毒素類(lèi)、酚類(lèi)、有機酸類(lèi)和精油類(lèi)。

在食品保藏中還會(huì )添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導致的氧化變質(zhì)。這類(lèi)化學(xué)制品包括抗氧化劑和脫氧劑（下期詳細闡述）。此外，為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱(chēng)為保鮮劑，其作用機理和防腐劑有所不同（下期詳細闡述）。

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