眾所周知，肉制品在冷凍環(huán)境下具有很長(cháng)的保質(zhì)期限，一般以年為單位來(lái)計，那是因為在冷凍低溫環(huán)境中肉制品中的微生物基本停止繁殖。但是，受實(shí)際的一些因素影響，并不能保證速凍肉制品在保質(zhì)期限內就一定是微生物達標的。

    導致速凍肉制品在保存期間微生物超標的因素有很多，例如：原料的初始微生物含量偏高、生產(chǎn)環(huán)境和設備不能百分百滿(mǎn)足需求、生產(chǎn)員工自身清潔情況、儲存運輸過(guò)程中包括中轉時(shí)的溫控差異等。這一系列因素會(huì )直接或間接的影響速凍肉制品在速凍前的微生物含量，這時(shí)的微生物如果超標或接近限制上限時(shí)就會(huì )導致產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)微生物超標。

    鑒于上述因素，速凍肉制品在一定條件下也是需要使用防腐措施進(jìn)行保障的。首先就是原料方面需要進(jìn)行檢測把關(guān)，采購原料優(yōu)先使用大品牌廠(chǎng)家的產(chǎn)品，可以有一定的保障度，但也需要進(jìn)行內部檢測。如果原料的帶菌量過(guò)大，一是會(huì )直接影響產(chǎn)品品質(zhì)，二是直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期限。

    其次就是生產(chǎn)環(huán)境和設備方面，無(wú)論環(huán)境還是設備都需要班前班后進(jìn)行清潔和消毒滅菌，這樣才能保證產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中處于潔凈的氛圍中，包括使用消毒水清洗、紫外燈、臭氧發(fā)生器等等措施。

    還有肉餡，肉餡在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì )經(jīng)過(guò)或攪拌或滾揉或斬拌等工藝，在這過(guò)程中需要抑制微生物的繁殖，低溫操作是一方面，另一方面需要適量添加合適的防腐劑。通過(guò)防腐劑的效果極大抑制微生物的繁殖。添加防腐劑還有一個(gè)重要的功效是在產(chǎn)品運輸、中轉等過(guò)程中，溫度可能無(wú)法進(jìn)行控制會(huì )出現升溫、解凍現象而造成產(chǎn)品變質(zhì)。

    上述的這些方面，尤其是到了炎熱的夏季、梅雨時(shí)節，這個(gè)時(shí)候的氣候會(huì )對產(chǎn)品的品質(zhì)和保質(zhì)造成極大的挑戰，充分做好預防措施，才能保證產(chǎn)品在市場(chǎng)上經(jīng)久不衰。

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