肉制品因營(yíng)養價(jià)值高、味道鮮美而深受廣大消費者的喜愛(ài)，但其加工貯藏中易被微生物污染而導致腐敗變質(zhì)、保質(zhì)期縮短，肉制品保鮮技術(shù)研究尤為重要。圍繞肉制品保鮮技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)，本期重點(diǎn)介紹肉制品加工中的防腐保鮮技術(shù)。

低溫殺菌保鮮技術(shù)

一、超高壓保鮮技術(shù)

      超高壓技術(shù)是目前一類(lèi)新興的肉制品加工的防腐保鮮技術(shù)，其原理是在常溫下將食品置于流體介質(zhì)中施加超過(guò)100-900兆帕的壓力，直接將壓力瞬間傳輸至食品中，達到殺滅食品中微生物的目的，且能夠保證食品的風(fēng)味、營(yíng)養等不流失，目前這一技術(shù)被廣泛運用在我國肉制品加工工序之中。

      超高壓技術(shù)主要是對微生物的細胞形態(tài)結構與正常代謝產(chǎn)生正向的影響。例如，根據美國食品學(xué)家的研究表明，在超高壓處理前的雞肉中其沙門(mén)氏菌的細胞結構非常完整，而在處理后期細胞結構排列發(fā)生紊亂，細胞也出現一定的損傷。又如，在國民肉制品——泡椒鳳爪的處理上發(fā)現，經(jīng)過(guò)超高壓保鮮技術(shù)的使用不僅降低了鳳爪中菌落的總數，并且食品內儲藏的亞硝酸鹽的含量也相對更低，是一類(lèi)領(lǐng)先于傳統熱加工殺菌的方法。

二、微波殺菌保鮮技術(shù)

      所謂的微波，指的是一類(lèi)后天制造的電磁波，水和食品會(huì )吸收微波而導致自身發(fā)熱的情況，因此微波也是利用了這一特點(diǎn)達到了殺菌效果。

     從本質(zhì)上來(lái)看，當前微波與生物體之間的關(guān)系相對較為復雜，微波會(huì )穿透絕大多數的生物體，尤其是以肉制品為主，會(huì )發(fā)生較為繁復的生物效應。

      以微波殺菌技術(shù)處理肉制品——發(fā)酵雞肉腸為例，經(jīng)過(guò)微波殺菌過(guò)后在專(zhuān)業(yè)的菌落檢查中反應，其菌落的總數明顯低于未進(jìn)行微波殺菌處理之前，各項指標呈現正向趨勢，雞肉腸的保質(zhì)期因此也得到了延長(cháng)。同時(shí)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的對比，將未微波殺菌的雞肉腸直接真空低溫儲存，類(lèi)比經(jīng)過(guò)微波殺菌處 理的雞肉腸，在同樣條件下后者的保質(zhì)期更長(cháng)。

     目前來(lái)看，微波殺菌具備效率較高、升溫快且環(huán)保性較好的特點(diǎn)，也是新時(shí)期一類(lèi)全新的高效節能的殺菌方法。但存在現實(shí)問(wèn)題在于，當下微波殺菌是否會(huì )存在對食品安全的負面影響仍然研究不足，需要在進(jìn)一步的研究與考量下，選擇更為適宜的肉制品使用該殺菌方法。

一、化學(xué)防腐劑

      食品添加劑標準GB2760-2014規定了防腐劑的使用范圍及最大使用量，其中絕大部分為化學(xué)防腐劑，主要有：苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、單辛酸甘油酯、對羥基苯甲酸酯類(lèi)及其鈉鹽、二氧化硫，焦亞硫酸鉀，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽、乙二胺四乙酸二鈉、乙酸鈉等。防腐效果好，成本低，但存在安全隱患。

二、天然抑菌劑

      目前來(lái)看，我國肉制品的天然抑菌劑技術(shù)具體可以劃分為如下三類(lèi)， 即天然動(dòng)物類(lèi)抑菌劑、植物類(lèi)抑菌劑以及微生物天然抑菌劑三類(lèi)。其中，植物類(lèi)的天然抑菌劑是目前天然抑制肉制品滋生菌類(lèi)使用最為廣泛的方法，如常見(jiàn)的蔥姜蒜等調味料。

      天然的抑菌劑不僅具備抑制病菌生成的效果， 還能夠從不同程度上提升肉制品原有的風(fēng)味，使得肉制品在延長(cháng)保質(zhì)期的同時(shí)，提升口感和食用價(jià)值。根據相關(guān)專(zhuān)業(yè)的生物研究表面，在香辛料迷迭香的提取物中發(fā)現，其精油具備較強的抗氧化性，這也是肉制品不滋生微生物的關(guān)鍵因素。 

三、乳酸鏈球菌素

      乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種多肽類(lèi)化合物，含有多種氨基酸，是一種無(wú)毒、高效、安全的天然防腐劑，能夠抑制大多數革蘭氏陽(yáng)性細菌。在實(shí)際應用時(shí)，一般先用濃度為0.02mol/L的鹽酸溶液溶解，或用蒸餾水溶解后再加入到食品中。

      乳酸鏈球菌素單獨作用時(shí)不能達到更好的效果，但與乳酸聯(lián)合使用，結合氣調包裝對豬肉中的單增李斯特菌屬卻具有優(yōu)良的抑菌效果。例如在冷藏條件下噴涂不同保鮮液的新鮮豬肉的保鮮效果，結果表明，考慮綜合成本最佳保鮮配方由適宜濃度的乳酸鏈球菌素、殼聚糖、 乳酸鈉、乳酸等組成。還有研究表明，在真空包裝鮮羊肉中加入乳酸鏈球菌素檢測各指標變化，結果發(fā)現鮮羊肉中菌落總數明顯減少，保鮮時(shí)間明顯延長(cháng)。

四、可食性涂膜保鮮

     可食性涂膜作為一種有效的保鮮方式，通過(guò)合理的進(jìn)行涂抹、噴灑能夠形成保護膜，利于保持肉制品水分，能夠提高食品營(yíng)養，在實(shí)踐研究過(guò)程中發(fā)現能夠降低肉制品氧化速度。在有效的實(shí)踐研究過(guò)程，可食性涂膜還能有效的抑制氧化，從而提高了肉制品的保鮮期。

      研究表面通過(guò)采取納米技術(shù)，有效的提高了肉制品包裝的阻隔性，利于抗菌。此外，還有將肉桂精油殼聚糖納米復合物涂抹在新鮮豬肉表面，這樣形成抗菌保鮮膜，經(jīng)肉桂精油殼聚糖包埋，大大提高了保鮮效率。通常這種涂抹的方式可以有效的延長(cháng)豬肉貯藏期，在4℃下可以延長(cháng)7天左右，因此要提高對于該技術(shù)的研究與應用能力。

五、氣調保鮮

     在食品的保鮮技術(shù)中，氣調保鮮技術(shù)較好地保持了肉類(lèi)品質(zhì)、口感、風(fēng)味等，提升了肉制品的食用價(jià)值。氣調保鮮是指在封閉低溫貯藏的體系內， 根據不同的食品種類(lèi)，通過(guò)不同的調節方式改變食品所處環(huán)境體系中的氣體組成成分，在一定程度上抑制了食品腐敗變質(zhì)和微生物的繁殖，從而延長(cháng)了食品貯藏期和貨架期。

      用于氣調保鮮的氣體為O2、CO2和N2。肉制品的氣調保鮮技術(shù)主要是通過(guò)降低O2濃度，提高CO2與N2的濃度，從而改變氣體比例對肉制品進(jìn)行保鮮處理，延長(cháng)了肉制品的保鮮期。

      總之，為了保證肉制品加工生產(chǎn)質(zhì)量，開(kāi)展防腐保鮮技術(shù)研究是必要的，在有效的進(jìn)行實(shí)踐研究過(guò)程，要結合現有技術(shù)，不斷進(jìn)行實(shí)踐應用與創(chuàng )新研究，以此才能進(jìn)一步提高技術(shù)應用效率。本文結合實(shí)踐研究，總結了肉制品加工生產(chǎn)防腐保鮮技術(shù)，希望結合實(shí)踐研究能夠為肉制品加工生產(chǎn)水平提供有效保證。

     倍特爾食品配料，主要從事肉制品及其他食品的防腐、調味及品質(zhì)改進(jìn)，是國內眾多知名廠(chǎng)家的戰略合作伙伴，公司擁有專(zhuān)業(yè)的技術(shù)研發(fā)團隊，本著(zhù)“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅持以市場(chǎng)為導向，以安全為基礎，以持續創(chuàng )新的精神不斷推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工解決方案的生產(chǎn)商，我們將竭誠為您服務(wù)，如您有技術(shù)問(wèn)題需要解決，請撥打400-606-3508！也可以添加微信13913357442進(jìn)行咨詢(xún)。