隨著(zhù)消費者對食品添加劑認知程度的深化，越來(lái)越多的消費者更加偏向于“少添加，簡(jiǎn)單，健康”屬性的產(chǎn)品，在選擇商品時(shí)，希望產(chǎn)品標簽的配料表，在符合法規的前提下，越簡(jiǎn)單越好。

    為適應新的消費流行趨勢，“倍特爾食品配料”研發(fā)團隊，經(jīng)過(guò)多年的潛心研究，在產(chǎn)品的應用效果、色澤及風(fēng)味上面做到了很好的平衡，研發(fā)成功了防腐配料-復合調味料 潤鮮靈  系列產(chǎn)品，并同時(shí)申報了發(fā)明專(zhuān)利，目前已經(jīng)在多家企業(yè)成功應用。

    防腐配料-復合調味料潤鮮靈以醋粉、食品用香料為主要成分，符合《食品安全國家標準 復合調味料GB 31644-2018》，使用后可以很好的簡(jiǎn)化標簽配料表，達到“清潔標簽”的效果；其已經(jīng)包括“氣調包裝醬鹵肉制品”、“休閑肉制品”、“低脂健身產(chǎn)品”、“方便米面制品—辣條”等多個(gè)應用領(lǐng)域。

    本期以“鎖鮮”裝 鴨脖保鮮為例，具體闡述一下該防腐配料的使用方法。

試驗用材： 主料：鴨脖（剁成小段）、香辛料、大豆油、防腐調料“復合調味料 潤鮮靈”。

工藝 流程 ： 鴨脖→解凍→清洗→腌制→焯水→鹵制→裝盤(pán)→冷卻至室溫→→氣調包裝→15℃ 培養→定時(shí)取樣，檢測微生物菌落總數和大腸菌群。

腌制： 鴨脖解凍切斷，按重量加適量鹽，糖，老抽，白酒，冰水。冷藏腌制18-24小時(shí)。

焯水 ：鴨脖腌制后，先下鍋焯水，待開(kāi)鍋取出鹵煮。

鹵制： 清水，食鹽，糖、味精、麻辣鴨脖調料（倍特爾）、十全香料（倍特爾）、植物油，一起燒開(kāi)半小時(shí)，然后分成數份。再一起加入 “ 防腐-復合調味料 潤鮮靈” 及鴨脖，燒開(kāi)鍋，保持微沸 15-30分鐘，小火燜煮 30-50 分鐘，煮制過(guò)程中，每隔數分鐘翻動(dòng)一次，使產(chǎn)品入味均勻。

用 量 ： 鹵制第一鍋，按鴨脖及鹵湯總重量計算，添加量0.5%。

冷卻 散熱 ： 放置于消毒過(guò)的容器中（容器洗凈后用含氯消毒劑消毒，再烘干，使用前用75%酒精進(jìn)行消毒），在無(wú)菌冷卻間冷卻至室溫。

氣調 包裝 ： 莫迪維克包裝機、 Dansensor 氣體混配器， N ₂ :CO ₂ 按 9:1比例進(jìn)行混合包裝。

保存觀(guān)察 ：模仿超市冷藏柜溫度，選擇 14-15度進(jìn)行保溫觀(guān)察，經(jīng)盲樣對比品樣，風(fēng)味無(wú)明顯差異。

注意事項：

1、冷卻及包裝區域，需提前打開(kāi)可產(chǎn)生臭氧的紫外線(xiàn)燈，消毒半天；實(shí)驗中可能用到的工器具、操作臺、包裝袋需提前消毒。

2、包裝過(guò)程中，需戴上 一次性手套及口罩 ， 并每隔 10 分鐘，用75% 酒精對人手、圍裙及包裝臺面消毒一次。

3、因樣品量限制，檢測按國標 GB 2726-2005，醬鹵肉菌落總數小于80000cfu/g 進(jìn)行判定。

【實(shí)驗結果】

結果分析：

1、本實(shí)驗中，所有包裝后樣品大腸菌群均小于 10cfu/g，表明整個(gè)實(shí)驗環(huán)境良好，數據比較真實(shí)可信。

2、空白組中，在第 5天時(shí)，有一個(gè)產(chǎn)品微生物菌落總數已經(jīng) 達到21700cfu/g ，在第 7天時(shí)，兩個(gè)檢測樣的平行樣品均超標。而 “ 復合調味料  潤鮮靈 ”在第15天時(shí)，產(chǎn)品微生物菌落總數仍然 合格。

3、綜上所示，在衛生狀況良好的前提下， 15℃ 下保存的氣調包裝鴨脖產(chǎn)品（不殺菌），倍特爾“清潔標簽” 防腐配料 ——復合調味料   潤鮮靈   實(shí)驗組，保質(zhì)期可達到15天，同時(shí)比空白對照樣延長(cháng)達8天 。