一、廠(chǎng)房選址及車(chē)間布局

    在廠(chǎng)房選址上，企業(yè)應避開(kāi)有明顯污染物、有害廢棄物、粉塵、有害氣體等污染源的環(huán)境，廠(chǎng)區周邊應清潔衛生；

    生產(chǎn)車(chē)間內應嚴格做到生熟區分，防止交叉污染，工作人員進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間必須有洗手更衣等消毒措施，且生熟區應有各自獨立的洗手更衣。

    廠(chǎng)區內應選用無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)味且易于清洗的材質(zhì)，結構上應注意避免日常污垢沉積且不易清潔。

二、生產(chǎn)過(guò)程控制

1、原料肉的使用

企業(yè)應使用新鮮的原料進(jìn)行加工，原料越不新鮮，其微生物數量就越多，雖然有些產(chǎn)品在后道有經(jīng)過(guò)高溫殺菌，但并不能保證能滅菌完全，因此應該嚴格控制原料。

2、加工過(guò)程

    醬鹵肉富含豐富蛋白質(zhì)，在加工過(guò)程中如加工操作不當極易使微生物孳生，因此需要保證環(huán)境及設備的清潔，生產(chǎn)前后對設備及生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行有效的清洗消毒并且對其進(jìn)行定期維護保養清潔。 

3、人員清潔

企業(yè)需保證生產(chǎn)人員的清潔衛生，特別是有直接接觸產(chǎn)品的加工人員，防止因人員的原因造成微生物指標的不合格，在這里的關(guān)鍵環(huán)節是熟區的加工人員，作為包裝成品前的最后一道工序（部分企業(yè)未使用后殺菌工藝），因人員衛生產(chǎn)生的產(chǎn)品微生物不合格尤其突出。

4、添加劑的使用

企業(yè)可根據自身需要，按照國家標準添加防腐劑等來(lái)保證產(chǎn)品在銷(xiāo)售過(guò)程中的微生物合格。

三、醬鹵肉制品的保鮮方法

醬鹵肉制品的特點(diǎn)是風(fēng)味濃郁、顏色鮮艷，因此長(cháng)期存放易變質(zhì)，適合短期銷(xiāo)售，這也制約著(zhù)該行業(yè)的發(fā)展，對此提出以下幾點(diǎn)意見(jiàn)。

1、采用真空包裝

醬鹵肉制品富含蛋白質(zhì)，極易使微生物孳生繁殖，且肉制品在貯存時(shí)容易氧化變質(zhì)，因此使用真空包裝可將產(chǎn)品隔絕于外部環(huán)境，防止肉制品與氧氣接觸，也可使其防止微生物污染。

另外采用鋁箔材質(zhì)的包裝材料可防止因陽(yáng)光照射造成的產(chǎn)品感觀(guān)的改變，達到長(cháng)期保存的目的。

2、高溫殺菌

經(jīng)過(guò)高溫殺菌可使包裝產(chǎn)品延長(cháng)保質(zhì)期，達到保鮮作用，但該方法的缺點(diǎn)是經(jīng)過(guò)高溫殺菌的醬鹵肉制品會(huì )發(fā)生出油現象，且容易失去產(chǎn)品原有的色澤和風(fēng)味，因此可適當選用降低滅菌溫度，或縮短滅菌時(shí)間等方法，在保持產(chǎn)品風(fēng)味、色澤的基礎上延長(cháng)保鮮期限。

3、合理使用防腐劑

在上述提到的高溫滅菌容易造成產(chǎn)品風(fēng)味流失的問(wèn)題，可在降低殺菌溫度或殺菌時(shí)間的情況下，適當加入復配防腐劑，以此保持產(chǎn)品的原滋原味及增加其保鮮時(shí)間，常用的防腐劑有脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等，當然也可以使用“倍特爾”復配防腐劑或者防腐-醋味復合調味料，其具有效果優(yōu)良、使用簡(jiǎn)單、安全性高的特點(diǎn)。

四、防腐劑的使用

因醬鹵肉制品產(chǎn)品特性及生產(chǎn)保存的要求，防腐劑的使用幾乎是每家企業(yè)所不能避免的，如果防腐劑使用不當，則極易造成超標風(fēng)險。在近幾年的國家產(chǎn)品抽查中我們發(fā)現防腐劑的超標不合格是醬鹵肉制品的主要問(wèn)題之一，因此企業(yè)應對此要有足夠的重視，在此提出以下幾點(diǎn)意見(jiàn)：

1、規范使用防腐劑

防腐劑的使用及管理應作為企業(yè)日常管理的關(guān)鍵控制環(huán)節，從防腐劑的選購、出入庫、使用及配料，應有詳細的記錄，防腐劑的保管應選用具有添加劑管理使用知識的專(zhuān)業(yè)人員。

2、防腐劑的使用

在生產(chǎn)時(shí)防腐劑的添加使用應嚴格按照國家標準的要求，應根據生產(chǎn)需要由專(zhuān)人配好后進(jìn)入車(chē)間進(jìn)行投料。在這里有個(gè)例外是國標中不能加入的防腐劑因輔料帶入該如何判定，如醬油內含有苯甲酸，醬鹵肉制品在生產(chǎn)過(guò)程中加入醬油，在成品中會(huì )檢出苯甲酸含量。

而事實(shí)上，按照國標不允許添加不代表不得檢出，相關(guān)部門(mén)會(huì )根據企業(yè)使用原輔料的情況來(lái)判定企業(yè)是否使用防腐劑，當然只要按照國家要求規范生產(chǎn)，一般不會(huì )有此問(wèn)題出現。 

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