防腐劑是肉制品中繞不過(guò)的一類(lèi)添加劑，目前市面上效果比較好的有化學(xué)復配類(lèi)型、生物類(lèi)型、成分類(lèi)型。鑒于防腐劑可以在不同時(shí)間段加入，而且基本是會(huì )和其他的輔料一起添加，所以在添加使用時(shí)就有一些注意事項。

   首先，無(wú)論是哪一種防腐劑，都有固定的PH值，或堿性、或酸性、或中性，那么在使用的過(guò)程中一定要注意使用環(huán)境的PH值是否有沖突。比如：泡椒風(fēng)爪這個(gè)產(chǎn)品是酸辣風(fēng)味的，那么，就需要使用偏酸性的防腐劑，如果加入堿性的防腐劑則防腐劑和泡椒鳳爪的汁液發(fā)生中和反應，從而大大降低了產(chǎn)品的防腐功效甚至不僅沒(méi)用還影響產(chǎn)品本身的風(fēng)味。

   其次，肉制品在生產(chǎn)過(guò)程中有多個(gè)工藝時(shí)間段，比如：腌制、鹵制、浸泡、拌料，在這幾個(gè)時(shí)間段是適合加入防腐劑的，但是，不是每個(gè)肉制品都有這幾個(gè)工藝節點(diǎn)，所以選擇合適的添加節點(diǎn)也會(huì )對防腐的效果有不同的影響。防腐劑需要進(jìn)行滲透入內或者在表面形成一層防腐膜，以達到防腐的功效。

   另外，防腐劑的添加也是成本的增加，所以需要針對不同的檔次、不同利潤點(diǎn)或者不同賣(mài)點(diǎn)的產(chǎn)品選擇合適的防腐劑，當然是在能達到防腐效果的前提下。將合適的防腐劑運用到適當的產(chǎn)品中，以最低的防腐成本達到最好的防腐效果。

   防腐劑的使用是一個(gè)較為復雜的節點(diǎn)，整個(gè)產(chǎn)品的防腐體系更是一個(gè)復雜的工藝，選擇合適的防腐劑運用到合理的工藝過(guò)程中才能更大程度的達到預想的防腐效果。

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