隨著(zhù)食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，各類(lèi)食品添加劑不斷被研發(fā)并應用于各類(lèi)食品中，并且國家標準也不斷在細化完善來(lái)保證食品的質(zhì)量安全。在肉制品中，不可或缺的必然會(huì )用到這么一類(lèi)添加劑：保水劑。

      保水劑，顧名思義就是能讓肉制品保持住更多水分的一類(lèi)添加劑，然而，保水劑的使用目的并不僅僅是為了保住更多的水分，不同種的保水劑實(shí)際的應用目的也都各不相同。目前，一般都是按照保水劑中磷酸鹽含量高低來(lái)進(jìn)行劃分成三類(lèi)：純磷酸鹽保水劑（包括各個(gè)磷酸鹽單體以及復配磷酸鹽）、低磷保水劑（有一定含量的磷酸鹽，但含量不高）、無(wú)磷保水劑（完全不含磷酸鹽）。

      純磷酸鹽保水劑，即完全由磷酸鹽組成的保水劑，不含任何其他成分，這一類(lèi)保水劑一般應用于西式香腸、火腿、肉丸等產(chǎn)品中。這一系列產(chǎn)品大多有一個(gè)特性，產(chǎn)品樣式很標準，從表面看不出原料肉的種類(lèi)和數量。這類(lèi)保水劑通過(guò)在肉餡或滾揉或攪拌或斬拌等工藝過(guò)程中提取鹽溶蛋白使整個(gè)肉餡富有很好的彈性和粘性，是最終產(chǎn)品具有良好的脆度、彈性、結實(shí)度。由于是純磷酸鹽組成，所以在使用時(shí)要按照GB2760的添加要求限量添加。

 低磷保水劑，有一定含量的磷酸鹽，但含量不高。這類(lèi)保水劑一般應用于速凍調劑肉制品或不以保水為目的肉制品，比如：肉柳、肉排等。同樣是通過(guò)滾揉或攪拌腌制增加原料肉的保水能力，并使產(chǎn)品有不錯的肉纖維感。這類(lèi)保水劑由于含有磷酸鹽，所以添加量也是有所限制，最終產(chǎn)品中，磷酸鹽含量同樣不得高于GB2760中的規定量。

無(wú)磷保水劑，不含任何磷酸鹽，而且其他成分都不是GB2760中規定限量添加的類(lèi)型，所以在使用時(shí)，原則上是沒(méi)有添加限量的，但是這類(lèi)保水劑的PH值比較高，也就是堿性比較強，添加量過(guò)高會(huì )使產(chǎn)品帶有堿的澀味，會(huì )嚴重影響產(chǎn)品口味，所以在這方面是有所限量的。這類(lèi)產(chǎn)品也是一般適用于速凍調劑制品或不以保水為目的的肉制品，比如：風(fēng)干牛肉、健身雞肉等。這類(lèi)保水劑主要是通過(guò)嫩化肉纖維使肉纖維可以容納更多水分并提高肉質(zhì)的嫩度，使肉質(zhì)改變原有的柴感。

根據不同產(chǎn)品，選擇不同的保水劑，并依照能少加就少加的原則，選擇最優(yōu)化的方案來(lái)達到保水、改善口感的目的。