復配水分保持劑是一種新型高效的品質(zhì)改良劑，由多種食品添加劑科學(xué)復配而成，增強產(chǎn)品彈性、改善產(chǎn)品結構，口感細膩，淀粉不回生，出品率高；不出油，不脫水，延長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期、貨架期。產(chǎn)品有極好的水溶性、乳化性、斬拌、滾揉、注射均可使用，穩定性強，倍特爾致力十年專(zhuān)注研究復配水分保持劑在肉制品方面的保水。下文主要介紹復配水分保持劑的作用。

1、改善肉制品的組織結構，提高肉制品的質(zhì)量

肉制品結構的緊密性和切面的均質(zhì)性，主要與其加工過(guò)程中組織間的粘度有關(guān)。復配水分保持劑使其蛋白質(zhì)粘度增強，從而使得肉制品組織結構有很大的改善，可以使肉制品內部組織細膩，結合性好，富有彈力，切片性好，切而光潤細膩，吃起來(lái)口感好，提高產(chǎn)品的嫩度，增加肉制品的鮮香味道，還可以保持原有產(chǎn)品的風(fēng)味。

2、使脂肪乳化

在肉制品加工中，填充在雞牛羊肉原料中的復配水分保持劑可以充當乳化劑，促進(jìn)油化型乳膠液的形成，并對肉制品產(chǎn)生保護層，如果工藝得當，乳化的好，可使產(chǎn)品中脂肪含量達到40%-50%。

3、提高保水性

復配水分保持劑結構中引誘許多極性基因而能夠吸收水分，并能在制品中留住水分，延長(cháng)保質(zhì)期，復配水分保持劑的吸水性和凝膠性有利于保持肉汁，有利于肉制品長(cháng)期保持良好的口感和口味。

4、加強肉制品的凝膠結構

填充到雞牛羊肉肉制品原料中的復配水分保持劑，會(huì )形成一個(gè)穩定的乳化系統。在肉制品熱加工過(guò)程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，得到有彈性的自承重凝膠，將脂肪球緊緊裹在內，形成結構一致，富有彈性的制品組織。

在肉制品中添加復配水分保持劑是提高產(chǎn)品保水率的一個(gè)非常有效的方式。一般添加有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉組成的復合磷酸鹽即復配水分保持劑。從以上四點(diǎn)不難看出復合磷酸鹽在肉制品組織中起到非常重要的保水作用，對于提高出品率也非常關(guān)鍵。