醬鹵牛肉是一種傳統的美味佳肴，營(yíng)養豐富、口感勁道、回味悠長(cháng)，深受廣大消費者的喜愛(ài)。牛肉產(chǎn)品成本高、利潤大、銷(xiāo)路廣、收益明顯，深受肉制品加工企業(yè)高管的重視。復配水分保持劑LD-6是我司一款暢銷(xiāo)產(chǎn)品，常用于牛肉、鴨肉等肉制品的保水，效果良好，成本低廉，出品率高。 

一、參考工藝

1、原料處理：選用質(zhì)量較好的進(jìn)口牛胸肉，自然解凍，中心溫度控制在0℃±2℃。

2、滾揉腌制：0～4℃滾揉3小時(shí)（滾揉25分鐘，停5分鐘），滾揉結束后出機，靜置腌制24小時(shí)，肉溫≤8℃。

3、鹵制: 鹵水燒開(kāi)后加入腌制后的牛胸肉，再次燒開(kāi)后改成小火，鹵制45～55分鐘后出鍋（不悶鍋），冷卻后稱(chēng)重，計算出品率。

4、包裝冷凍：冷卻后的醬牛肉用透明袋真空包裝，放入凍柜中冷凍12～16小時(shí)，再取出自然解凍（或隔水解凍），切片，品嘗味道，并觀(guān)察切面出水、填充物情況。

二、參考配比

三 、品樣

四 、結果與討論

1、醬鹵牛胸肉的出品率是90%-95%，牛腱子、黃瓜條、大米龍的出品率會(huì )有差異；

2、由于采用滾揉工藝，所以滾揉之前的嫩化過(guò)程非常重要，嫩化能加快牛肉吸收料水的速度，提高保水效果，有條件的廠(chǎng)家采用嫩化機，沒(méi)有嫩化機的就用剪刀刀尖進(jìn)行手工扎孔；

3、滾揉機運轉速度控制在8～10rad/min，滾揉時(shí)間太長(cháng)會(huì )導致肉塊表面糊狀；

4、本配方做出的產(chǎn)品，出品率高，咀嚼起來(lái)勁道、有嚼勁，口感不差、不是太嫩，不失真。

關(guān)于我們

     倍特爾食品配料，主要從事肉制品（包括西式灌腸、中式醬鹵、休閑食品、速凍調理）及其他食品的防腐保鮮、保水、調味及品質(zhì)改進(jìn)，是國內眾多知名廠(chǎng)家的合作伙伴，公司擁有專(zhuān)業(yè)的技術(shù)研發(fā)團隊，本著(zhù)“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅持以市場(chǎng)為導向，以安全為基礎，以持續創(chuàng )新的精神不斷推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工解決方案的生產(chǎn)商，我們將竭誠為您服務(wù)，如您有技術(shù)問(wèn)題需要解決，請撥打400-606-3508！也可以添加微信13913357442進(jìn)行咨詢(xún)。