純肉腸是指主要以豬肉或輔以少量雞肉，再搭配合適的香辛料經(jīng)攪拌和灌裝制作而成的高品質(zhì)烤腸，也稱(chēng)地道腸?？稍诋a(chǎn)品中添加黑胡椒香料和黑胡椒碎，使產(chǎn)品具有濃郁的黑胡椒風(fēng)味而備受消費者的親耐。最重要的呢是風(fēng)味多樣，可以滿(mǎn)足不同消費者的需求。

下面呢我們就介紹一下純肉腸的制作工藝以及在生產(chǎn)中需要注意的工藝要點(diǎn)

制作純肉腸需要用到的生產(chǎn)設備：

絞肉機、攪拌機（拌餡機）、灌裝機、蒸煮爐、速凍庫等

制作工藝流程：

工藝流程：原料肉解凍  絞肉和配料  攪拌（拌餡）  腌制  灌裝  蒸煮  晾涼  包裝   速凍   裝箱入庫。

制作工藝要點(diǎn)：

1、選自非疫區的經(jīng)獸醫衛檢合格的新鮮（凍）豬肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由于豬瘦肉脂肪含量低，加入脂肪含量高的雞皮及豬脂肪，可提高產(chǎn)品的口感和嫩度。

2、配料及調味

豬瘦肉15kg、雞皮豬脂肪5kg、白糖1.8kg、食鹽360g、磷酸鹽（貝特爾BT-3）80g、特味鮮（貝特爾）16g、復合寶（貝特爾）120g、黑椒復合料（貝特爾）270g、黑胡椒碎（貝特爾）160g、淀粉600g、冰水3.6kg。

3、原料處理

根據配方要求，將預冷或解凍修整后的好肉按配方要求的用φ12mm孔板絞制一遍；雞皮和碎肥混合后用φ5mm孔板絞制，要求絞制后的原料肉成顆粒狀,肉溫≤0~4℃。

4、攪拌

根據絞制純肉腸產(chǎn)品配方要求，將絞制后的原料進(jìn)行稱(chēng)重，肉先加入攪拌機，設定攪拌時(shí)間25分鐘，正反轉各5分鐘，啟動(dòng)機器開(kāi)始攪拌，將冰水、磷酸鹽（硝鹽、磷酸鹽用水溶解后過(guò)篩）均勻添加，攪5-6分鐘后在加入冰水、食用鹽，待攪拌時(shí)間結束后，加入絞制后的肥膘、白糖，繼續攪拌6-8分鐘，待肥肉顆粒分散均勻時(shí)加入淀粉攪拌1-2分鐘，刮盡機器內壁及四周殘留淀粉，停機蓋頂蓋抽真空，待真空達-70kpa時(shí)，啟動(dòng)機器計時(shí)攪拌4-5分鐘，攪拌時(shí)間結束后料餡出機，出機后料餡溫度控制在2～4℃

5、灌裝

選用豬腸衣，可灌裝65g 70g 75g 80g等不同規格的大小。

6、蒸煮

蒸汽蒸煮82度30分鐘。

7、預冷 包裝

蒸煮熟后的純肉腸進(jìn)行降溫，待腸體溫度降至室溫后放入低溫庫預冷，低溫庫溫度控制在0-4℃，待腸體中心溫度降至8℃以下時(shí)即可進(jìn)行包裝。

8、速凍

將預冷后的純肉腸轉入速凍庫冷凍，速凍間溫度-30℃以下，時(shí)間16小時(shí)，使腸體中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。

9、品檢和包裝

對純肉腸的重量、形狀、色澤、味道等指標進(jìn)行檢驗，檢驗合格后，產(chǎn)品即可裝箱。

10、衛檢冷藏

衛生指標要求：菌落總數小于5000個(gè)/克；大腸桿菌 陰性；無(wú)致病菌。合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯存期12個(gè)月左右。

純肉腸的食用方法有很多，下面介紹幾種常見(jiàn)的食用方法。

1、烤制：無(wú)需解凍，在烤腸機上150-180℃烤制25-30分鐘即可；

2、燒烤：產(chǎn)品解凍后在腸體上劃上花刀，在烤架上烤制2-3分鐘；

3、油炸：產(chǎn)品解凍后在腸體上劃上花刀，在油鍋中炸制2-3分鐘；

4、中式炒菜：解凍后，產(chǎn)品切成片狀或塊狀，放入加油燒熱的鍋中，加入其它個(gè)人喜好的配菜炒熟即可。